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【中国名酒大师】龙则河:酱酒技术革命将来临,划时代的中国白酒即将问世
发布时间: 2019-11-23

龙则河,贵州天柱县人,高级工程师、高级品酒师、高级酿酒师、国家一级评酒师、全国酱香白酒技术标准委员会委员、贵州大学化工学院客座教授,在白酒生产技术研究领域作出卓有成效的贡献。近日,公司龙则河大师接受了记者采访,并与一批学生交流白酒知识。他说道“你们问,我来答,回一个问题我就喝一杯酒。”     

 



 这些年轻学生都是专业品酒师,有一定的酿酒专业知识。面对老师的“海口”,出乎预料的是,即便是专业品酒师,大家问了十几个问题后,就提不出其他专业性问题,他最终只喝了十几杯酒。

 

“我也不知道自己能喝多少,但在白酒领域的知识大家肯定问不倒我”他向记者说。 

 

他渊博的问不倒白酒知识源于他的经历 

 

幼年时,龙则河的父亲为生计常常奔波在外,当父亲在外忙碌的时候,龙则河母亲会哼着侗歌,一边制酒曲,煮粮,泡粮,酿造出最好的米酒,幼年的龙则河在母亲忧郁柔美的侗歌声里、在酒香缭绕庭内的氛围里,渐渐迷恋上制酒的工艺,酿酒成为心中最美的梦。

 

1987年,龙则河在天柱民族中学读高中。毕业前,填报高考志愿的时候,他向班主任咨询有没有酿酒方面的学校和专业。班主任杨启权哈哈大笑,说:“你怎么想报这个专业呢,你成绩那么好,应该有更大的理想才是啊!”龙则河回答说:“我最感兴趣的事情就是酿酒。”考分下来,龙则河上了重点大学的分数,但他放弃了,毅然选择了贵州工学院发酵工程专业(如今的贵州大学酿酒与食品工程学院)。

 


1991年从贵州大学发酵工程毕业后,龙则河被分配到黔东南工业局去工作。但是热爱酿酒的龙则河拒绝了这份唾手可得的机会,他想要去追寻自己的毕生梦想,最后前往茅台集团习酒公司成为了车间的一名酿酒工人。


在当时来看,抛弃大好前程,去学习酿酒,有点离经叛道,但星星之火可以燎原,一份热爱、一份执着、一份理想,促使龙则河快速成长,最终成为酿酒名师。回首往昔,龙则河感慨:“我做酒的初心,就像我母亲那样,是为我父亲酿造高质量的美酒。”

 


1991年7月,龙则河成为贵州习酒公司3000多人里的第一位专业大学生,他主动要求从车间工人做起。一年后龙则河升任车间主任,第二年被选送至中科院成都生物研究所深造酿酒,师从酒界泰斗、教授级高工庄名扬。

 


1994年,25岁的龙则河成为当时习酒最年轻的科研所所长、技术科科长。他负责的两个实验车间,年产浓香型、酱香型白酒超700吨,在庄名扬老师的指导下开展多项科学研究,其间发表论文十余篇并多次获省部级科技进步奖,研究水平达到一流。

     

在此期间,龙则河做了无数次实验。例如,“我以前和领导在一起定期讨论,说到曲药,就讨论曲药的曲心好还是曲皮好?大家说不清楚,后来做实验,每个都分13个窖池,结果曲心什么都好,皮什么都不好。”龙则河说,曲心用来酿酒更好,是因为在制曲的整个过程中与空气接触更少。


到现在,龙则河在酱香白酒领域的研究从未停止过。他发表的十余篇论文,多次获省部级科技进步奖,研究水平达到一流,其中许多超前的结论,至今还有人不太了解。 

 

酱酒的技术革命将来临 


 

虽然一般人问不倒龙则河,并不代表他没有疑惑。龙则河此前曾撰文坦言:“我对酱酒的认知不到1%,我很迷惑,但我不懈的追问,不断的跨界学习,提高自己认知水平,希望超过1%。” 

 

龙则河忧虑什么?他举例说,重阳下沙谁人不知,晋代文人陶渊明有“余闲居,爱重九之名。秋菊盈园,而持醪靡由,空服九华,寄怀于言”的记载,可以看出大概在魏晋时期,重阳日已有了饮酒、赏菊的做法,到了唐代重阳被正式定为民间的节日。 但由于业内对24节气研究不够,“重阳节”这个非节气的民间节日,在2014年双重阳到来之际,让茅台镇大面积不出酒。

 

我们叫喊着传承传统,为传统呐喊,2014年我们交了学费,还没悟懂。还等90多年才有双重阳节(润九月),我们为后人总结了什么呢?”龙则河说,“我只悟出不到1%,那就是在寒露与霜降之间下沙较传统一些。”

 

他还疑惑,“说世人皆知端午踩曲,但我知道的不到1%,那就是,端午踩曲的时间是第五节和第五气即芒种和夏至之间,配料有中药,加水有秘方,踩曲脚数有要求,曲块外面要包一层草(上世纪五六十年代用纸代替),第一次翻曲7至8天,一年只踩一次供当年下沙到第二年烤酒用。”


龙则河说,为什么外面有这样一种说法,说茅台镇的酒有“大厂味和“小厂味”之区分,“我知道的也不到1%,那就是厂房修建投机取巧,不珍重传统,或不懂传统。”“大家都知道储存过程是酱酒生产的一个重要环节,古典的说法叫酒体由阳转阴,趋向阴阳平衡;现代的解释是酒从溶液形成胶体的过程,也是酸性食品变成碱性食品的过程;而且传统技术告诉我是用陶坛储存,但为什么茅台镇那么多不锈钢储存”



在前述文章中这样说:酿酒科技发展到今天,跨界技术来了:纳米技术、自然小分子技术、量子纠缠技术等等,酱酒的技术革命很快会到,高品质的酱酒,划时代的产品即将问世。我们敬仰工匠,但更需要科学家。我们拭目以待,为我们对酱酒的认知也能达到5%而奋斗。


龙则河面对记者一连串问题的采访时,他一一畅谈了他心目中的好酒。

 

记者问到:酿酒这么多年,您眼中的好酒是怎样的?什么样的酒才是“健康酒”?除了健康,纯粮,纯坤沙,原浆酒也是不少企业重点宣传的内容?那您酿出来的酒,是什么性格? 

 

龙则河说:我们对好酒的认识是一个不断变化的过程。比如,十几年前大家流行说“好喝才是好酒”,到现在社会上流行说喝了不口干、不上头的就是好酒,这和过去相比有所升级,目前大多数人还停留在这个层次。 

 

就我个人而言,对好酒的标准要再提升一个层次,那就是:好酒要能多喝、醒得快,喝了之后不诱发肠炎。很多人喝酒后拉肚子,这是慢性肠炎的表现,喝不好的酒,会诱发肠炎。好酒不会这样,好酒有益身体健康。 健康酒必须同时满足三个条件:有益健康的功能成分很明确,功能成分可以量化,饮用效果切实可见。健康酒应该是喝了能让身体越来越好。 

酱香酒每个轮次取出的酒,度数是不一样的,但最后成品酒都在53度,最后几个轮次都是兑在一起的,这样就不存在原浆的说法。

我酿出来的酒,一定是绵甜,不能有苦味。如果酒体存在苦味,说明医生还没有找到病症。当我的酒面对消费者时,一个绵甜的个性特征就够了,其他的什么调整肠胃之类的,都是酒的内涵,需要大家去慢慢体验。