一份专注，一份坚守，要酿造出一瓶好酱酒，离不开匠人们的辛勤耕耘，他们用热情以及丰富经验在平凡的工作岗位上演绎多彩人生，将酿酒这这份事业做到极致。

本期《匠人志》视频，让我们走进黄金酱酒制酒车间，一起去探索黄金酱酒的酿造过程。

酱酒的酿造工艺非常复杂，每一个环节都必须认真对待。

为了酿得一口好酒，黄金酱酒甄选茅台镇本地正宗的红缨子高粱作为主原料，因为它粒小皮厚、颗粒饱满，淀粉含量高，最宜制酒。

酿酒的第一个阶段是投粮，酿酒师傅们会在这个过程中进行下沙和糙沙两道工序。

下沙的时候，要让高粱充分润蒸，并与曲料充分拌合，再入窖池发酵，让每一粒高粱籽都焕发出新生机，为下一工序做好充分准备。

时间就是高粱发酵最好的发酵剂，一个月后，发酵成熟的生沙再经糙沙工艺（二次投料），将再次进行发酵，这个过程可以使得酒味更加平和，不再生涩。

接下来是取酒阶段，包括上甑、糊化、摊凉和拌曲等，这些步骤周而复始，每月一次，直到第七次取酒完成。

取酒的每个环节都颇有讲究。比如上甑，一定要由特别娴熟的师傅来做，严格遵循“轻、松、薄、匀、平、准”的六字真言。经过常年摸索和钻研，吴明波还总结出了自己的一套上甑哲学：用心感知，举重若轻；力之所至，恰到好处。

堆积发酵是所有流程里最重要的一环。堆积发酵既是酱香型白酒与其

他香型白酒最大的工艺区别，也是形成酱香风味的主要途径之一。

而在堆积发酵环节中，温度又最为关键。为了保证酒醅能够发酵良好，吴明波每天都会亲自伸手去检测酒醅的发酵情况，若出现冷芯或者腰线，就说明堆子的温度很难再继续升高，达不到发酵标准，就会导致酒醅发酵不充分，进而在蒸馏取酒阶段影响出酒率。此时，吴明波就会带领酿酒师傅们及时对酒醅进行翻堆，重新使发酵达到最佳状态。

堆积发酵是一个与温度持续抗争的过程，因为微生物的生长繁殖需要有稳定的温度区间，过高和过低都不行，所以酿酒师傅们对酒醅温度的把控很严格。

好酒的酿造，更显匠心、匠艺。这是对传统工艺的坚守，也是代代酿酒人丰富经验的传承。

酿酒需要坚守初心，只有把握好每一个细节，才能产出质量上乘、意蕴深厚的好酱酒。